本文转载自：新西兰微财经
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到了国外居住， 生活中各种环节都会出现不适应。 其中有一条很多华人感同身受： 买肉都不会买了。 尤其是在洋人超市里买肉，不管是羊肉牛肉猪肉，不仅名字换成了洋名，感觉切法还不一样，让好多华人感觉下不了手。 比如我要做个梅菜扣肉， 我该买哪坨？ 话说呢，有一档做得很棒的节目不知道大家看没看，Youtube上一个很火的纪录片HANDCRAFTED, 专门讲了国外屠夫都是怎么解牛解羊解猪的 每一步都很细致，看完以后觉得大有裨益，实用型和装哔型知识都很多，终于知道各种陌生的单词都具体指哪个部位的肉了。 我们挑解猪的这一集跟大家讲吧： 现场操刀+讲解的小哥叫Bryan Mayer 今天他要在现场给我们把半只猪给分解成你会在当地超市里，看到的一坨坨的猪肉。 解猪的第一件事是去掉Leaf Lard， 查了字典是“猪板油”的意思，俗话说就是肥膘。 对，就是这么大一板，一般超市里肯定不会卖，但据说拿来做猪油炒菜相当不错。 第二步，小哥取出了猪的kidney，即肾脏， 他还说有时候他会把猪肾绞进肉里做香肠。 第三步，是取Tenderloin，就是我们说的里脊肉 接着，小哥开始着手解Shoulder，猪肩肉，或者俗称肩胛肉。 他是从猪的第5根和第6根排骨之间的地方下手，然后果断地来了一刀， 这样顺着往下切切切，根本不需要锯子，就很容易把猪肩给卸下来了！ 猪肩肉大家知道怎么吃吧？ 叉烧、咕噜肉都可以用这里，因为肉比较瘦一般用文火烹饪。 再接下来就是取火腿。 也是找准了位置一刀下去，整个腿就下来了。 最后，就到了我们华人最关注的猪的腹部和腰的部分（五花肉、培根肉就是从这儿出来的） 分开猪腹部和腰需要用到锯子，就这样锯锯锯，分成两半。 好了，在国外猪基本就是被卸成这么几个大块： 然后~~ 重点来了， 这些大块要被卸成小块， 送到我们的超市里卖给我们了 猪肩肉Shoulder 肩胛部位是猪经常运动的部位，肌肉发达，筋多，油花分部均匀。 新西兰超市里的Shoulder肉 梅花肉就出自这里，烫火锅用的肉片，叉烧肉也可以用这个部位的。 经过专业屠夫的操刀，猪肩肉部分一般会被分成 Tortter（前猪脚） hock（猪前腿） shoulder butt(上肩肉） picnic（不见天） 图片是用白水煮出来的“不见天”，这部位肉只需要煲熟就可以了，如果是带骨头的不见天，一般用于野外烧烤 coppa （脖肉，也有翻译成寇帕的，意大利菜爱用） Pork Denver（肩颈肉） Scapula（肩胛骨） spare ribs（上脑肉） Pork brisket(胸肉） shoulder roast（无骨梅头肉） 注意这个spare rib，又叫上脑肉、前排肉，是位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。这里肉质细嫩，瘦肉夹肥。前半部适于做酥肉，切肉丝、肉片，后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。 另外，中餐里的红烧肉、蒜泥白肉、京酱肉丝等等，其实最好的是用前腿肉（Shoulder Hock）做，但有时候前后腿肉会统一称为Shank，买的时候需要注意， 不过在新西兰，大多数华人做红烧肉的时候，还是选择使用万能的Pork Belly肉（下面马上讲）…… 猪腹部Belly 这是一个让屠夫们倍感激动的部分，因为培根是从这里出来的。 首先小哥还是把上脑肉部分（spare ribs）处理了一下， 然后把猪腋下往肋骨方向，五花肉上方的一片叫做Secreto的肉割了下来， Secreto在西班牙语中就是“秘密”，这个部位的肉据说是腹部最肥嫩的肉，脂肪比例32%，口感据说是“令人心醉”…… 一道由Secreto肉做出来的西班牙菜 把猪的胰腺去掉后，原生的猪腹部就被分割成了干干净净地3部分：Secreto，排骨，以及可以用来做五花肉或者培根的Pork belly。 当然，肉臊子、东坡肉、梅干扣肉也都可以用pork belly的肉来做。 新西兰超市里的Pork Belly 不过好多华人貌似还是选择去华人超市挑自己心仪的五花肉吧…… 猪腰肉Loin 因为这部分主要有猪的背脊骨，一般屠夫都会对这部分的骨头和脂肪进行一定处理。 在西餐中，里脊肉被视为特级肉，就是最棒最棒的部分，这个在中餐里可能体现得不是很明显，似乎主要用途就是炖汤，如果要炒，还得先腌制才下锅…… 除了里脊部分之外的其他猪腰肉，通常在中餐里可以用来腌渍、炸猪排和烧烤使用。 Loin经过专业屠夫之手会被分割为： Tenderloin （猪里脊，在新西兰也叫Fillet） Bone-in Pork Chops with Chine （带脊骨猪排） Boneless Pork Loin Roast （无骨烤猪腰肉） Bone-in Pork Chops （带骨猪排） Frenched Pork Loin Roast/Rack （法式烤猪腰肉） 以及皮和脂肪 猪腿Ham 在西餐里，猪后腿比猪前腿可能要更常见，比如这里的弹子肉有时候就可以替代里脊肉，臀尖肉也被视为很好的部分。 在中餐里猪后腿最有名的应该是坐臀（Rump）部位，一般多作为白切肉或者回锅肉用。 不过在新西兰，生活经验告诉我们……回锅肉最方便的还是直接买pork belly来做。 想再感叹一下，万能的Pork belly啊…… 当然，如果你要做比较瘦的肉丝，或者肉馅，后腿肉也是可以的…… 这部分会被专业屠夫分为： Pork Sirloin Tip Roast （猪上腰肉） Pork Sirloin Steaks （上腰猪排） Pork Bottom Round Roast （猪后臀烤肉/猪腱子肉） Pork Cutlets （猪肉片/猪扒，会用小锤子先敲打的那种） Eye Round Roast （后腿肉） Stew Meat（猪炖肉） Top Cap（猪上盖） Hock（蹄膀/猪腿） Femur Bone（股骨） Trotter（猪蹄） 猪头（head） 最后屠夫小哥来为大家处理猪头。 猪头其实在西餐中并不罕见，比如圣诞餐里就有含着苹果的猪头出现。 把猪头分成块卖的话呢，则首先会割下猪耳朵， 接着，小哥就开始处理一个叫做“Porchetta di testa”的部分。 看着不像英文对不对？是的！这是意大利文的“猪头肉”！这个世界上还是有其他民族懂得猪头肉的美好哦~~ 意大利的猪头肉菜 好了，这就是一个外国屠夫，如何解猪的全过程。 如果想看完整视频，Youtube上的视频观看地址在这里，https://www.youtube.com/watch?v=JtnsZ2JaKso&index=2&list=PLKtIunYVkv_SsxML1CfZLcTDYsUnBewaf 话说整个过程真的看起来一点都不血腥，反而很赏心悦目呢…… 最后的最后~ 再跟大家分享一个生活小经验……！ 很多华人朋友都反映， 说这里的洋人超市里买的猪肉， 吃起来那个骚啊！ 其实有一个处理骚猪肉的办法， 小编发现屡试不爽： 一定要用姜和料酒！ 比如是做红烧肉、回锅肉这种 可以先加姜和料酒焯水煮！ 如果是要炒肉丝这种的话 可以用料酒先炝锅~ 或者先用姜和料酒对肉丝进行腌制 之后再炒…… 如果这样吃起来还骚的话…… 你在新西兰买猪肉、做猪肉有着怎样的经历和经验？ 也不妨给大家都分享一下哦~~
