世界顶级的新西兰牛肉你真的会挑吗?


新西兰的牛肉可谓世界顶级

但很多朋友来了才发现

这里买牛肉跟在国内有很大区别

而且也会遇到很多英文生词…

甚至有些菜

都不知道买哪块肉来做!

 

你知道做番茄牛腩,

在洋人超市里应该挑哪块牛肉买吗?

 


废话不多说,

来给大家详细介绍!

 

【视频截图及资料来自纪录片

Handcrafted第一季第一集】

 


今天为大家解牛的屠夫老师叫Jason Yang


他会把半边牛分解成最终消费者们购买的

一块块牛肉


 

事先这半边牛已经被分成了四个大部分:

 

Round(后腿)

Loin(腰部)

Rib(肋排)

Chuck (肩胸)

 


我们先从Round部分看起~

 


01

Round(后腿)


这一部分的肉通常比较老,比较瘦,总体来说比较适合的做法是烤、酱,卤

 

首先,Jason取下了一块叫做Oyster steak的部分,俗称牡蛎肉。这部分牛肉在牛后腿臀骨上方位置,重量一般只有6-8盎司,但却是屠夫们最喜爱的肉之一。

 


据说这里很juicy,很嫩,适合高温烹饪,但一般只会在专业肉店里面找到。

 

之后Jason去除了臀骨,然后取下Shank(牛膝/牛腱)。

 


接着Jason把剩下的部分分解成


Top Round(后腿底板肉)、

Knuckle(牛肘子)、

Femur Bone(股骨),

Eye Round(后腿榔头肉/大腿肚内芯)

以及

Bottom Round(后腿腱子肉)

 

如下图:

 


这样,才开始把肉分割成一坨坨最后的“成品”:

 



首先来看Knuckle也就是牛肘子位置。

 

这个地方肉质挺嫩的,其实很适合中式烹饪,拿来炖煮,爆炒,涮肉,做牛排等等都不错,是很标准的平民牛肉。

 

从Knuckle中可以分出Sirloin Tip Steaks(沙朗尖肉),这坨肉比较有嚼劲,滋味也够

 


从Eye Round中会处理出

这属于专供做烤肉用的Roast Beef



Bottom Round也是,一部分会用线绑起来,变身Roast Beef

 

Top Round则会被分出London Broil Steaks,即伦敦烤肉,这是一坨很好的瘦肉。

 


最后,整个牛后腿会被分出这些小块,在肉店或者超市里出售:

 


注意:之前分出来的Shank(牛膝)需要用专门的带锯机处理,会放在最后讲。

 


02

Loin(腰部)


总体来说腰部的肉会嫩一些,用来炒肉片,烫火锅都可以。

 

处理Loin的第一部就是割下Flank,俗称腰窝子肉,要做牛腩,可以买这里回去做!(牛腩买另外一个部分也可以,下面会讲到)

 

接着是一块叫做Sirloin Flap,或者”Bavette”的部分,



这里的肉跟裙带肉(Skirt)一样都很瘦,但价格相对便宜,只要逆纹切,煎烤或者切丝炒中式牛肉都是不错的选择。


然后你会看到牛板油(suet),保护肾脏的,取出来,它的用处其实挺大的,比如重庆牛油火锅里那个牛油,就是从这里来的…除此之外,还有人用它帮助做蜡烛,做护肤品等等……

 


接着是

Tenderloin(里脊/腰嫩肉)

如果你要最嫩的嫩牛肉,没有其他部位比这个地方还要嫩。

 


令人垂涎的“菲力(Filet mignon)”其实就是Tenderloin最棒的部分,有建议说菲力牛排吃三分熟就可以(老人小孩慎用),过热的话肉质就硬了。


Psoas Minor(腰小肌)、

这块肉很受屠夫喜欢,看视频他是从Tenderloin上直接撕下来的,这个部位里面带筋,法式菜里面也喜欢用它。

 


接下来Jason分割出了Strip Loin(嫩腰)以及Sirloin(牛上腰肉),即著名的沙朗牛排

 

沙朗牛排的油花比较少,不过分部蛮均匀的,价格相对来说也更便宜一点,吃的时候建议不要超过7分熟。

 

新西兰肉店里卖的Sirloin

 

然后是Top Sirloin(米龙)

米龙大家觉得听上去有点陌生,然而其实卖得还有点小贵,因为这里的肉质比较嫩,而且细看此处的牛肉纹理,都比较清晰,紧密细致……

 

这样,Loin就被初步分成了这些部分,

 


我们再来看如何细分:


Jason表示,Strip Loin(嫩腰)大概是他最喜欢的部分之一,这个地方可以切出New York Strip Steak,即有名的纽约客牛排。

 

这个地方有时候又翻译成无骨西冷牛排,英文别称Shell Steak也是它。这坨肉油花较少,嫩度紧实。

 

吃纽约客,三分至七分熟都可以。

 

用新西兰的牛做出来的纽约客牛排


接着,Jason老师对上面那些大块进行多余肥肉、赘肉的处理和清洗,

 

最后整个Loin部分会被切割成这些小块卖:





03

Rib肋排


屠夫Jason老师双手捧出牛肉的另一精华所在,Rib!


首先呢,这个Rib的表面上有很多横膈膜,要一层层撕下来。



撕完以后就可以着手开始取Outside Skirt和Inside Skirt牛肉,大家都知道Skirt是裙子的意思,其实这里指的就是侧腹横肌,因为形状长而扁平所以叫这个名字。

 

到底有多么扁平呢,看Jason老师最后把这两块Skirt直接卷了起来放在一边。据说在墨西哥菜里经常用这样的Skirt来做铁板牛柳(Fajitas)吃。

 


接着是去Navel(牛中肚骨),然后用锯子分出Short Rib Plate(牛小排)以及Rib(肋排)

 

肋排大致就是分成这样几个部分

 


然后Jason老师来为我们继续分割Rib

 

肋眼牛排(Ribeye Steaks)吃过吗,就是从这里出来的。

 


这里油花比较多而且分部均匀,其中还有一块很明显的油脂(这也是为什么叫做肋眼的原因),做得好会发出阵阵牛油香味。而且这里肉质也很软嫩,嫩度仅此于菲力。

 

最终,牛的肋排部分被分成如下几块:

 

 

至于剩下的牛小排,也需要用带锯机处理,Jason老师会放在最后讲。

 

 

04

Chuck (肩胸)

 

对于屠夫来说,这是一块相当有趣的部分,拿Jason老师的原话说“可以割出来的东东很多很多……”

 


而对于消费者来说,这部分的肉质呢比较老,比较适合的烹饪方式是红烧、炖、酱、卤

 

首先,Jason老师拿出锯子,把肩和脖子Chuck and Neck剧下来,

 

然后再取出一个叫Chuck Rib Plate的部位,也就是后肋骨,

 

接着处理Brisket,牛的前胸肉。“牛腩”用这一坨肉就可以。这里相对油花多,比较肥,而肉质又相对坚韧,所以通常不做牛排。

 


剩下的牛肩部分会分出Foreshank(牛前腿),Teres Major(大圆肌)和Underblade(板腱下部)。

 

大家可能都知道Shoulder blade(肩胛/上脑),也听说过板腱牛排(Blade steak),而忽视Underblade,但其实这块肉相当不错,嫩嫩的,牛香十足,很适合做日常牛排用

 


接着是牛前腿肉Shoulder clod、翼板牛排Flat Iron Steak,和Mock Tender

 

其中Shoulder clod又称作Bolar Blade,有时翻译成保乐肩肉,可以拿来做牛扒,或者炖汤。因为这里容易附着脂肪,拿来烧烤也很好,牛油会被瘦肉吸收,叫起来有一种油脂花开的浓香。

 

Shoulder clod


而那个Mock tender又叫Chuck Tender,中文里有个对照部位叫“辣椒条”,口感鲜嫩细腻,很适合中餐用,炒肉、涮肉,慢炖,做牛排都可以。



好了,整个Chuck部分就大致被分为这几块:



接下来做一些细节处理。

 


每个大块都需要进行cleaning去杂 或者 deboning 去骨,

 

此外,牛脖也会从这个环节被取出来,一般西餐里会把它做成roast

 

还有,牛肩也可以取出一些肋眼牛排(Chuck Ribeyes),这里的肋眼牛排也是很优质的部分,很嫩,牛香十足。Jason老师就表示这个部位是牛肩部里面它最喜欢的。

 


接着是Chuck eye,也就是上脑,前烧部位,西餐还是roast较多,

 

然后Chuck还可以分出Denver Steaks,也就是丹佛牛排,正宗吃货可能听说过,这个比较新的牛排切分部位,近年来挺热门的。

 

来自新西兰的丹佛牛排


这坨肉上面可以看到有均匀分布的“雪花”,以及大理石花纹,而且肉也多汁软嫩,口感相当不错。无论是烧烤,还是油煎,都很喜人。

 

整个Chuck部位细分如下:




最后,Jason老师统一使用带锯机,

将不方便徒手分割的部位

切成规规整整的肉块:

 


牛膝(shank) 会被分割成一个个的Osso buco(意大利带骨小牛肉)

 

牛小排(Short Rib Plate)则会被切成:

 

  • 2英寸英式小牛排(2’’ English Cut Short Ribs)

  • 4英寸英式小牛排(4’’ English Cut Short Ribs)

  • 德式法兰肯小牛排(Flanken Style Short Ribs)

  • 整块肋排(Full Ribs)




可能有不少朋友看到这里都会说,平时在超市里没有看到过这么细分的部分啊,所以作为吃货,如果想哔格高一点买一些非主流的部位来做饭,要去哪里买肉呢?



这里给大家介绍一下,买肉的话平时除了洋人超市、华人超市,专业的肉店(Butcher Shop)也可以逛逛的!


什么Westmere Butchery啦,Ellerslie Meats啦,Neat Meat啦,The Mad Butcher啦,这些都是有名的肉店,不仅肉切得专业,不同品种的肉也丰富,各种类型都可以买到哦~



你在新西兰练就了怎样的

卖牛肉、做牛肉心得?

也欢迎留言和大家分享哦~


本文资料整合及参考自:Handcrafted纪录片、联合新闻网、豆瓣、teara.govt.nz、silverfernfarms



来源:新西兰天维导购
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